Les différents types de saucisses sèches artisanales

Les saucisses sèches sont l’un des aliments les plus consommés de nos jours. La viande est mélangée à de la graisse de porc hachée, puis assaisonnée dans des boyaux et mise à sécher pendant deux à trois semaines. Comparé aux saucissons, elles sont une largeur plus petite. Idéal pour l’apéritif.

Différence entre un saucisson et une saucisse sèche

La principale différence entre un saucisson sec et une saucisse sèche artisanale est la forme que prennent ces deux charcuteries. Le saucisson, normalement fabriqué à partir d’un boyau naturel droit, a une forme longue, mais peu régulière et trapue, tandis que la saucisse sèche est fabriqué à partir d’un boyau plié, ce qui lui donne sa forme en U, et a un diamètre plus fin (boyau de 38-42) alors que le saucisson (boyau de 55-60).

Rappelons qu’un saucisson sec ou une saucisse sèche doit absolument être conservé dans un endroit bien sec et aéré, à une température située entre 15°C et 18°C, pour être conservé de manière idéale.

Saucisse Sèche Pli

Les saucisses sèches ont généralement une apparence fine et pliée. Elle est également idéale au début d’un repas ou à l’apéritif. Elle peut être dégustée seule, sans pain ni cornichon, dans un plateau de charcuterie traditionnel. Moins il y a d’accompagnements, meilleures sont les chances de goûter pleinement les différents arômes. Il peut être stocké dans un endroit frais sans être exposé à une humidité excessive. L’idéal serait de le ranger dans le bac à légumes.

Coupez-le en fines tranches pour lui donner un goût léger. Enfin, les saucisses séchées sont plus délicieuses : à l’apéritif, lors d’un repas ou pour un pique-nique.

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Pour faire ressortir toute la saveur, la saucisse séchée doit être consommée avec des morceaux coupés finement. À l’aide d’une planche, faites des coupes fines avec un couteau bien aiguisé. Pour les saucisses séchées artisanales, vous pouvez également manger des boyaux.

Elle doit être conservée à une température de 15 à 18 °C et placée dans un endroit sec et aéré.

Saucisse Sèche de Foie

Un produit rare, que vous n’avez peut-être jamais dégusté ? C’est la saucisse sèche de foie de Porc d’Ariège au un goût unique et puissante.

Après avoir trié les meilleures parties de nos Porcs d’Occitanie, on y mélange une quantité suffisante de foie environs 33%. C’est ce qui donnera à la saucisse sèche son goût si spécial et unique. Elle est ensuite embossée de façon traditionnelle dans un boyau, dans un boyau naturel de porc de calibre moyen à la peau assez fine, puis assaisonné.

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Elle sèche très lentement dans nos séchoirs en Ariège pendant 3 à 4 semaines ou elle prend toute sa saveur et sa douceur. Vous pouvez la savourer dès votre achat, la saucisse sèche de foie doit être conserver au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sec pour augmenter encore plus son goût.

La saveur de la saucisse de foie étant puissant je vous conseille de la déguster en fine de tranche, à l’apéritif ou lors d’un début de repas sur un bon pain de campagne avec du beurre.

Saucisse Sèche Perche

La saucisse de perche a la forme d’une boucle car elle est enveloppée dans une tige. Elle est rouge foncé, révélant des amas graisseux blancs. Sa longueur dépend de la longueur des boyaux de porc utilisés. Il est coupé selon les exigences du client. Ses diamètres vont de 26 à 28 mm.

La phase de séchage commence généralement par l’étuvage (pour favoriser la croissance de la flore lactique) pendant environ 24 heures. Les saucisses sont ensuite placées dans un séchoir à 13°C pendant 2 semaines à 1 mois dans un environnement peu humide pour favoriser l’évaporation et le développement de la fleur en surface. En Ariège, la fleur (ou flore de surface) est préservée, alors que dans d’autres secteurs, elle est éliminée par brossage. Cependant, on peut noter que l’utilisation du sucre n’est pas systématique, pas plus que la cuisson à la vapeur. Ce sont des moyens techniques pour faciliter et assurer la production (en particulier la stabilité microbienne).

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La Saucisse à la perche se présente soit à la coupe, soit sous vide pour augmenter sa conservation et ralentir sont séchage. Traditionnellement on achète un « pli » (un aller-retour d’une boucle).

• Sortez la saucisse sèche perche au moins 15 minutes avant de le déguster
• Coupez des tranches plus ou moins épaisses selon vos goûts pour une dégustation authentique.
• Associez-le avec une tranche de pain frais.

Saucisse Sèche Apéritif

C’est une saucisse sèche apéritif avec un petit boyau (~24-26) et on dit qu’elle est originaire de la Catalogne. C’est son petit diamètre qui lui donne une saveur différente, tout comme la même mêlée dans un boyau différent ne produira pas la même saucisse. Chaque artisan peut bien sûr ajouter les épices de son choix, mais elles ne sont qu’une variable d’ajustement. Ainsi, la saucisse sèche apéritif sèche plus rapidement.

Notre saucisse sèche apéritif est produite à partir de la viande savoureuse de nos cochons élevés en Occitanie. Elle est composée d’épaule et de maigre de porc grossièrement hachés à la main puis légèrement assaisonnés de sel et de poivre.

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Pour faciliter sa dégustation, nous la poussons dans un boyau naturel plus fin et plus riche en goût, comme l’exige la tradition charcutière. Afin de l’affiner et de lui conférer un goût traditionnel, nous la laissons sécher pendant 5 semaines dans un séchoir qui lui est dédié.

Saucisse Sèche Apéritif au Roquefort

La saucisse au roquefort est fabriquée de manière artisanale. C’est une saucisse au roquefort sans colorant qui ressemble à la saucisse apéritif. On utilise le même procédé de fabrication, mais nous ajoutons du roquefort « Marival » AOP en morceaux.

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Notre saucisse sèche apéritif au Roquefort est produite à partir de la viande savoureuse de nos cochons élevés en Occitanie et sans OGM. Elle est composée d’épaule et de maigre de porc grossièrement hachés à la main puis légèrement assaisonnés de sel et de poivre. Afin de l’affiner et de lui conférer un goût traditionnel, nous la laissons sécher pendant 3 semaines dans un séchoir qui lui est dédié.